Banca de DEFESA: FABIANA AUGUSTA SANTIAGO BELTRÃO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FABIANA AUGUSTA SANTIAGO BELTRÃO
DATA: 06/03/2017
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Química - UFPI
TÍTULO: Desenvolvimento e Caracterização de Queijo Tipo Chevrotin Simbiótico
PALAVRAS-CHAVES: Colesterol total, Leite misto, Biffidumbacterium, inulina, Ácidos Graxos
PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da produção de queijos tipo chevrotin de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina) com diferentes níveis de concentração associados a utilização de um probiotico o Biffidum bacterium.Os queijos foram analisados microbiologicamente, sensorialmente, físico-quimicamente, bem como o perfil de ácidos graxos e teor de colesterol total.Foram utilizados nove queijos alocadas em um delineamento inteiramente cazualizado, com fatorial (3x3x3), três períodos de 15 dias, três tipos de leite, e três níveis de inulina: 0%, 2,5% e 5%.As análises microbiológicas realizadas foram: contagem de bactérias termotolerante, número mais provável de coliformes a 35º, pesquisa de Staphylococcus sp., Salmonella sp e Bifidumbacterium. Os resultados demonstraram que o nos três tipos de leite e nos produtos elaborados, todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, próprios ao consumo. A ausência de contaminações microbiológicas está relacionada com o desenvolvimento do produto em condições higiênicas sanitárias adequadas.Na análise sensorial foram avaliados através de teste de aceitação os atributos de aparência, aroma,sabor,textura e intenção de compra, onde houve um aumento significativo(P<0,01) para os queijos de leite caprino e bovino, e redução linear para os queijos de leite misto, porém os queijos de leite bovino obtiveram melhores resultados em todos os atributos avaliados. Para o atributo intenção de compra o incremento de inulina ao nível de 5% obteve escores de 4,34% de intenção de compra, comprovando que o queijo Chevrotin deve ser produzido com leite bovino. Os resultados das analises físico-químicas realizados encontram- se dentro dos padrões estabelecidos pelo MAPA, porem houve um acréscimo de lipídios após o período de maturação dos queijos de leite de vaca.Os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS) aumentaram linearmente (P<0,01) a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (PUFA). Foram identificados trinta ácidos graxos, dentre estes dezessete saturados, nove monossaturados e quatro poliinsaturado. Os resultados de quantificação do colesterol total do queijo tipo chevrotin simbiótico de leite bovino, caprino e misto, estão dentro dos padrões normais de colesterol total para queijos.  

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1357378 - CARLA VERONICA RODARTE DE MOURA
Interno - 423287 - JOSE RIBEIRO DOS SANTOS JUNIOR
Interno - 422578 - MARIA ACELINA MARTINS DE CARVALHO
Externo ao Programa - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo à Instituição - ROBERTO GERMANO COSTA - UFPB