Banca de QUALIFICAÇÃO: FABIANA AUGUSTA SANTIAGO BELTRÃO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FABIANA AUGUSTA SANTIAGO BELTRÃO
DATA: 06/04/2015
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do NUPCelt/UFPI
TÍTULO:

Desenvolvimento e Caracterização de Queijo Tipo Chevrotin Simbiótico

PALAVRAS-CHAVES:

Colesterol total, Leite misto, biffidumbacterium, inulina, Perfil de Ácidos Graxos  

PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

Objetivo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da produção de queijos tipo chevrotin de leite caprino, bovino e misto com a utilização de um prebiótico (inulina) com diferentes níveis de concentração associados a utilização de um probiotico o biffidum bacterium, bem como a composição química , perfil sensorial, perfil de ácidos graxos e teor de colesterol total. Material e Método: Foram utilizadas 9 queijos alocadas em um delineamento Inteiramente cazualizado (3x3x3) em três períodos de 15 dias e três tratamentos, com os seguintes níveis de substituição: 0%, 2,5% e 5%. Resultados: De acordo com os resultados obtidos entre os tratamentos não houve diferença (P >0,01) para as análises  microbiológica dos queijos, onde foram analisados os seguintes microrganismo: bactéria termotolerante, coliformes a 35°, Staphylococcus  sp.,  pesquisa de Salmonela  sp  e  presença de bifidumbacterium. Os resultados demostraram que o nos três tipos de   leite e nos produtos elaborados, todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto ao consumo. A ausência de contaminações microbiológicas está relacionada com o desenvolvimento do produto em condições higiênicas sanitárias adequadas. Para a análise sensorial houve um aumento linear ( P >0,01 )para os queijos de leite caprino e bovino, e redução linear (P<0,01) para os queijos de leite misto, porém os queijos de leite bovino obtiveram melhores resultados em todos os atributos avaliados. Para o atributo intenção de compra o incremento de inulina ao nível de 1% obteve escores atribuídos de 4,34% de intenção de compra, comprovando que o queijo chevrotin deve ser produzido com leite bovino. Os percentuais de ácidos graxos saturados (AGS) aumentaram linearmente (P<0,01) a concentração dos ácidos monoinsaturados (MUFA) e a concentração dos ácidos polinsaturados (UPUFA), foram identificados 30 ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, 9 monossaturados e 4 polinsaturados, foram encontrados e considerados como e considerados como mais representativos. Os resultados experimentais obtidos neste trabalho mostraram que o colesterol total do queijo tipo chevrotin simbiótico de leite bovino, caprino e misto, estão dentro dos padrões normais de colesterol total para queijos. Conclusão: Os resultados demostraram que o nos três tipos de leite e nos produtos elaborados, todos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação, estando, portanto, próprios ao consumo, a análise sensorial houve um aumento linear (P<0,01) para os queijos de leite caprino e bovino, para o atributo intenção de comprar o incremento de inulina ao nível de 1% obteve escores atribuídos de 4,34% de intenção de compra, comprovando que o queijo chevrotin deve ser produzido com leite bovino. Foram identificados 30 ácidos graxos, dentre estes 17 saturados, 9 monossaturado e 4 polinsaturado, foram encontrados e considerados como mais representativos . Os resultados obtidos neste trabalho mostraram que o colesterol total do queijo tipo chevrotin simbiótico de leite bovino, caprino e misto, estão dentro dos padrões normais de colesterol total para queijos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1512631 - LIVIO CESAR CUNHA NUNES
Interno - 125.859.984-87 - ROMULO JOSE VIEIRA - NENHUMA
Externo ao Programa - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI