Banca de DEFESA: RAFAEL GOMES ABREU BACELAR

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAFAEL GOMES ABREU BACELAR
DATA: 29/09/2021
HORA: 16:00
LOCAL: Auditório virtual do PPGCA
TÍTULO: Utilização de carne mecanicamente separada de tilápia residual de filetagem para elaboração de nugget com adição de mandioca
PALAVRAS-CHAVES: Oreochromis niloticus, Manihot esculenta Crantz, resíduo comestível, peixe
PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

Com esse trabalho objetivou-se a produção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de carcaças de tilápia resultantes do processo de filetagem no Mercado do Peixe de Teresina, Piauí, e sua aplicação no desenvolvimento de nuggets com adição de massa de mandioca. Inicialmente foi feita um questionário sobre a geração e destinação dos resíduos de pescado. Em seguida foi feita a coletas das amostras de carcaças de tilápia para a produção de CMS, e posteriormente realizada as análises de: rendimento, caracterização microbiológica e físico-química. A partir da CMS de tilápia, foram desenvolvidas cinco formulações de nugget com adição de massa de mandioca, com realização das análises: microbiológicas, físico-químicas, sensorial e avaliação da vida de prateleira durante 90 dias. Com os resultados foi possível constatar que a CMS de tilápia estava em conformidade para os aspectos microbiológicos e físico-químicos, constituindo-se como matéria-prima para elaboração de coprodutos seguros e nutritivos. Os nuggets preparados com CMS apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados para consumo, e as análises físico-químicas caracterizaram como um produto rico em nutrientes. Para a análise sensorial, as formulações dos nuggets obtiveram boa aceitação dos atributos, com notas médias entre 6,6 e 7,4. Durante a análise de vida de prateleira, os nuggets apresentaram padrões higiênico-sanitários adequados e estabilidade físico-química durante o período de armazenamento. Conclui-se que a utilização de CMS de tilápia para elaboração nugget é uma boa forma para aproveitamento de carcaças que seriam descartadas, e que a adição de massa de mandioca pode ser acrescentada até 21,5% para obter nuggets preparados com CMS sensorialmente aceitos. Apresentou também, estabilidade durante a vida de prateleira, podendo ser estocados a -18 °C por 90 dias, preservando a segurança microbiológica e a qualidade físico-química. A elaboração desse produto é uma maneira de reduzir desperdícios e contaminação do meio ambiente, pelo descarte inadequado de resíduos de peixes.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 876.013.973-00 - RODRIGO MACIEL CALVET - IFMA
Externo ao Programa - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo ao Programa - 1406864 - GLENDA LIDICE DE OLIVEIRA CORTEZ MARINHO
Externo à Instituição - LUCIANA MURATORI COSTA - SMS
Externo à Instituição - LILIAN VIANA TEIXEIRA - UFMG