Banca de QUALIFICAÇÃO: ROSANA MARTINS CARNEIRO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ROSANA MARTINS CARNEIRO
DATA: 29/06/2018
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório do Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias
TÍTULO: Barras alimentícias formuladas com pasta de soro de leite e pedúnculo de caju
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos agroindustriais. Barras alimentícias. Anacardium occidentale L. Sesamum indicum L.
PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

Os objetivos principais da pesquisa foram: desenvolver barras alimentícias a partir de nove formulações – as quais são objeto de depósito de patente – elaboradas pela variação controlada das quantidades dos seguintes ingredientes: pasta constituída de soro de leite e de pedúnculo de caju (X₁), semente de gergelim (X₂), farinha de mesocarpo de babaçu (X₃) e amêndoa de caju triturada (X₄); investigar o efeito das diferentes proporções dos ingredientes (variáveis independentes), por meio de um método estatístico de triagem (screening design), consistindo de um Delineamento Fatorial Fracionado (DFF) 2^4-1, com a adição de três repetições no ponto central, totalizando 11 formulações em três repetições de processamento (n=33), tendo como variáveis dependentes as seguintes características tecnológicas: atividade de água (aW), potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, sólidos solúveis totais (em ºBrix), relação °Brix/acidez, textura instrumental (dureza e cisalhamento); e utilizar o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para otimizar os produtos e encontrar as formulações que obtiverem as melhores características tecnológicas desejadas para os parâmetros supracitados, além dos itens de textura instrumental – fraturabilidade, elasticidade, coesão, gomosidade, mastigabilidade e resiliência – e cor instrumental, com resultados no espaço de cor CIE L*a*b*. A partir do DFF, observou-se que o gergelim e a pasta constituída de soro de leite e do bagaço do pedúnculo de caju foram os ingredientes que mais influenciaram (p<0,05) aW, acidez titulável, °Brix, relação °Brix/acidez e cisalhamento. A otimização das formulações foi feita por DCCR com quatro fatoriais, quatro pontos axiais e três repetições no ponto central. Os pontos axiais (-α e +α) foram calculados pela equação: α = (2N)^1/4, e obteve α = 1,41, com 02 variáveis independentes (pasta com soro de leite e resíduo de caju - X1 e o gergelim - X2), o que totalizou, novamente, 11 formulações, analisadas em três repetições de processamento (n=33). Pelas análises de ANOVA da regressão, verificou-se que o F_cal em relação aos resíduos foi superior ao F_tab, indicando que os modelos foram válidos e os coeficientes de correlação foram bons (R² > 70%), com os modelos explicando 80%, 78%, 78,8% e 93,7%, dos resultados de aW (Y₁), de Acidez (Y₃), de °Brix (Y₄) e de elasticidade (Y₇), respectivamente. A formulação X1 foi a que obteve as melhores características tecnológicas, indicando que a interação entre os menores teores de pasta de soro de leite e do bagaço do pedúnculo de caju com os menores teores de gergelim, resulta num produto com 0,47 de aW, 1,38 de acidez total, 29 °Brix e 0,76 de elasticidade. Foi possível desenvolver barras alimentícias com características tecnológicas satisfatórias com o uso de resíduos agroindustriais, maximizando a eficiência do processo e a qualidade das características tecnológicas desejáveis, por meio de planejamento experimental.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo à Instituição - ROBSON ALVES DA SILVA - IFPI