Banca de DEFESA: FABIO COELHO GOMES NOBREGA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FABIO COELHO GOMES NOBREGA
DATA: 30/05/2018
HORA: 15:00
LOCAL: Auditório Núcleo de Pesquisas e Processamento de Alimento - NUEPPA
TÍTULO: Queijo coalho enriquecido com coentro e manjericão desidratados
PALAVRAS-CHAVES: Coriandrum sativum, Ocimum basilicum, mesófilos, coliformes, sensorial
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

O queijo coalho é um produto cuja origem considera-se do Nordeste do Brasil. Com este projeto, objetivou-se desenvolver a aceitação dos consumidores para formulações para queijo coalho adicionado das ervas: coentro (Coriandrum sativum) e manjericão (Ocimum basilicum). Para tanto, foram testadas nove formulações de queijo coalho processados conforme metodologia tradicional nordestina acrescida de ácido láctico diretamente ao leite. A massa resultante foi dividida em nove partes iguais para preparo dos tratamentos. Uma das partes não foi acrescida de ervas e foi considerada como controle (F1: 0,0% de coentro- CO e 0,0% de manjericão - MA). As demais partes foram adicionadas proporções de coentro e manjericão conforme o tratamento estabelecido: F2 (CO: 0,0% e MA: 0,1%); F3 (CO: 0,0% e MA: 0,2%); F4 (CO: 0,1% e MA: 0,0%); F5 (CO: 0,2% e MA: 0,0%); F6 (CO: 0,1% e MA: 0,1%); F7 (CO: 0,2% e MA: 0,1%); F8 (CO: 0,1% e MA: 0,2%); F9 (CO: 0,2% e MA: 0,2%). Todas as formulações foram analisadas quanto as características físico químicas, microbiológicas e sensoriais. As formulações não apresentaram diferenças significativas relativas as características físico químicas. Houve aumento na contagem de bactérias mesófilas após 30 dias de preparo quando comprado os resultados iniciais obtidos aos dez dias de maturação. Quanto às análises sensoriais foi observado que a F1 obteve melhor resultado em relação as demais. No entanto, as formulações F2 e F4 não apresentaram diferença significativa no que que se refere ao aroma, sabor e textura quando comparada com a F1. Essa diferença pode ter sido associada a cor verde nas diversas formulações acrescidas de ervas. Os resultados iniciais estão indicando que a adição de ervas aos queijos coalho podem agregar valor e caracterizam-se como produto promissor.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Interno - 423289 - JOAO BATISTA LOPES
Externo ao Programa - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo à Instituição - LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS - IFPI
Externo à Instituição - RODRIGO MACIEL CALVET - IFMA