Banca de DEFESA: VICTOR AUGUSTO ARAUJO BARBOSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VICTOR AUGUSTO ARAUJO BARBOSA
DATA: 26/02/2015
HORA: 09:30
LOCAL: Auditório da Farmácia CCS, UFPI
TÍTULO:

Sobrevivência de Escherichia coli em queijo do tipo coalho fabricado a partir de leite contaminado experimentalmente após refrigeração

PALAVRAS-CHAVES:

Simplate EC, laticínios, microbiologia de alimentos

PÁGINAS: 57
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

Queijo de coalho, uma comida típica brasileira, é produzido a partir de leite cru ou pasteurizado na Região Nordeste por mais de 150 anos. Por se tratar de um produto artesanal, o queijo de coalho é preparado seguindo tradições regionais e familiares. Em algumas localidades, o leite é obtido sob condições higiênico-sanitárias deficientes sem levar em conta as boas práticas de fabricação (BPF) e por isso, apresenta elevado número de micro-organismos como a Escherichia coli. Dessa forma este trabalho objetivou verificar a sobrevivência de Escherichia coli em queijo do tipo coalho fabricado a partir de leite contaminado experimentalmente após armazenamento por 21 dias sob refrigeração. Conforme o tratamento proposto, em cada litro de leite pasteurizado utilizado para preparar o queijo tipo coalho foi inoculado 1,0 mL com concentrações 10³; 10⁶ e 10⁹ de Escherichia coli ATCC 25922. Após inoculação conforme os tratamentos procedeu-se o processo de fabricação do queijo tipo coalho. Após o fabrico, foi realizado a aferição do pH, da ativiade de água, porcentagem de umidade, teor de cloreto de sódio e unidade formadoras de colônia por grama da amostra (UFC/g) nos tempos zero, sete, 14 e 21 dias. Após armazenamento dos queijos do tipo coalho fabricados a partir de leite contaminado experimentalmente por 21 dias sob refrigeração observou-se que os valores de pH variaram conforme a concentração de E. coli presentes na amostra. Embora todas as concentrações tenham sido preparadas no mesmo momento, sob as mesmas condições de processamento e armazenamento as amostras de queijo coalho apresentaram valores de umidade significativamente diferentes (P<0,05), sendo os tratamentos 6,00 e 9,00 UFC/g os que apresentararm os maiores percentuais. O teor de sódio nas peças de queijo oscilou entre 2,13 % a 3,19 % e foi semelhante em todas as concentrações de E. coli utilizadas para os tratamentos. Houve redução de três ciclos de log de E. coli nos queijos armazenados quando comparados a concentração inicial adicionada ao leite. Desta forma, o queijo preparado com leite que tenha baixas contagens de Escherichia coli pode ser utilizado para preparo de queijos tipo coalho artesanal que seja cozido e preparado em ambiente produtivo controlado pelas BPFs que tenha a análise de pontos críticos de controle (APPCC) implantadas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Externo ao Programa - 3431900 - WALESKA FERREIRA DE ALBUQUERQUE
Externo à Instituição - ANTONIO AURO DA SILVA - UFRPE