Banca de DEFESA: JULIANA DE ABREU COSTA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANA DE ABREU COSTA
DATA: 28/02/2020
HORA: 08:15
LOCAL: Auditório do Programa de Pós-Graduação em Ciências Agrárias
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA, ENRIQUECIDA COM SEMENTE DE CHIA E SABORIZADA COM ACEROLA
PALAVRAS-CHAVES: Malpighia emarginata, Salvia hispanica L; Bifidobacterium
PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

O reaproveitamento de subprodutos lácteos no preparo de alimentos para consumo humano, reduz o impacto ambiental e favorece economicamente às indústrias. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida láctea fermentada, utilizando o soro de leite como componente base, acrescida de semente de chia (Salvia hispanica L.) e saborizada com xarope de acerola (Malpighia emarginata). As bebidas lácteas fermentadas foram formuladas no Laboratório do Setor de Laticínios, do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp e coliformes; de viabilidade probiótica de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium; físico-químicas de pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez titular total e sinérese; análise sensorial; centesimais de proteínas, umidade, gordura, cinzas, cálculo de carboidratos e valor energético, análise de ácido ascórbico e β-caroteno. Os resultados de acidez titular total variaram de 1% a 1,27%; os de pH variaram de 3,86 a 4,11; os sólidos solúveis totais variaram entre 15,67 a 21,6; os resultados de atividade de água variaram de 0,93 a 0,99; os resultados de sinérese variaram de 46,67 a 68,08. A presença de Salmonela sp não foi detectada, e análise para coliformes, mostrou-se negativa. A viabilidade celular do L. acidophilus na bebida mostrou-se eficiente, e não houve viabilidade celular do Bifidobacterium. Na análise sensorial, as avaliações dos parâmetros cor, sabor, textura e aceitação global, receberam nota mediana 7, e intenção de compra recebeu nota mediana 4. As formulações apresentaram valores de umidade de 74,21% e 74,34%; cinzas de 0,42% e 0,55%; proteínas de 2,93% e 2,99%, matéria gorda láctea de 0,93% e 1,47 %, carboidratos de 20,9% e 21,2% e valor energético de 108,8 e 105,0 Kcal. Os valores para ácido ascórbico variaram entre 222,23 e 418,10 (mg/100g). Os valores para β-caroteno foram de 12,33 μg/g e 8,19 μg/g. As bebidas lácteas fermentadas preparada com base láctea de soro de leite enriquecida com semente de chia e saborizada com xarope de acerola, apresentaram estabilidade físico-química e qualidade higiênico-sanitária satisfatórias, viabilidade celular de L. Acidophilus e não apresentaram viabilidade de Bifidobacterium durante o período de 21 dias de estocagem; não são consideradas probióticas; apresentam boa aceitabilidade sensorial e intenção de compra; apresentaram composição centesimal satisfatórias e pode ser considerada fonte de ácido ascórbico e β-caroteno.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 423411 - MARIA CHRISTINA SANCHES MURATORI
Interno - 423661 - MARIA MARLUCIA GOMES PEREIRA NOBREGA
Externo ao Programa - 1555913 - STELLA REGINA ARCANJO MEDEIROS
Externo à Instituição - FRANCISCO DAS CHAGAS CARDOSO FILHO - ARCE
Externo à Instituição - LIDIANA DE SIQUEIRA NUNES RAMOS - IFPI