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CMR0109 - TECNOLOGIA DO PESCADO II - Turma: 01 (2022.2)

Tópicos Aulas
Aula 1: Objetivos, plano de ensino e Unidade I (17/11/2022 - 17/11/2022)

Apresentação da disciplina, seus objetivos e do Plano de ensino, da metodologia de avaliação e do calendário das atividades no decorrer do curso.

Unidade I: O pescado industrializado

1. A indústria pesqueira mundial;

2. O Brasil e o pescado processado

 3. Legislação aplicada à indústria de processamento de pescado
Aula 2: Unidade 1 ( Produtos pesqueiros curados) (24/11/2022 - 24/11/2022)

Produtos pesqueiros curados:

Definições (produtos curados e tempo de cura)

Tipos de salga (seca, mista e úmida)

A salga seca (preparação do pescado, fluxograma de obtenção e limitações)

O sal e suas características (sal refinado e sal marinho) 
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (salga mista e úmida), defumados e marinados (01/12/2022 - 01/12/2022)

Salga úmida

Elaboração de salmouras e suas características

Salga mista (aproveitamento da salmoura) 

Características do pescado e dos produtos obtidos pela sala mista e úmida

Defumação

Pescado defumado (fumaça e seus componentes/ defumação e a oxidação dos lipídeos )

Produtos pesqueiros marinados
Aula 4: Unidade 2: O uso do frio no pescado processado (08/12/2022 - 08/12/2022)

O uso do frio no pescado processado/ Tratamento de pescado a bordo/O gelo e suas características de conservação 

Aplicação metodológica do gelo no pescado capturado (pesca/aquicultura)
Não Haverá Aula (08/12/2022)

A aula será devidamente reposta em 21/12
Atividade 1: Aplicação do 1 AP (15/12/2022 - 15/12/2022)

Atividade a ser enviada via SIGAA acerca dos seguintes tópicos: Unidade 1 (com ênfase aos produtos pesqueiros curados) e Unidade 2 (apenas o uso do gelo a bordo).
Envio da atividade 1 relativa ao 1AP (21/12/2022 - 21/12/2022)
Valendo como reposição da aula do dia 08/12
    
Inicia em 15/12/2022 às 8h 0 e finaliza em 21/12/2022 às 23h 59
Aula 5: Unidade II: Continuação (22/12/2022 - 22/12/2022)

Qualidade da água utilizada na fabricação do gelo

O metabissulfito, seu controle e normas legais de aplicação em camarões e lagostas.
Recesso Escolar (29/12/2022)

Recesso escolar por ocasião das festas natalinas, durante o período de 23/12/22 a 01/01/2023
Férias docentes (05/01/2023)

Férais docentes durante o período de 02/01 a 06/01/2023
Aula 6: Tec do Pescado II (Unidade 2_final) (12/01/2023 - 12/01/2023)

Congelamento do pescado:

Métodos de congelamento do pescado
1. A nucleação e cristalização nos processos de congelamento
2. Características do pescado congelado
2.1. O glazeamento/glaciamento do pescado congelado
2.2. Problemas inerentes ao pescado congelado

Unidade 3: Métodos combinados: o enlatamento do pescado (início)
Aplicação do 1 AP e Continuação da Unidade 3 (enlatamento do pescado) (19/01/2023 - 19/01/2023)

Aplicação do 1 AP , com a escolha da maior nota em função da avaliação aplicada anteriormente em 13/12/2022

Continuação de Enlatamento do pescado (final)
Aula 7: Outros métodos de conservação (26/01/2023 - 26/01/2023)
Atmosfera modificada (princípio, objetivo, limitações, gases usuais)
Pescado liofilizado
Aula 8 - Unidade 3: Outros métodos de conservação_Irradiação (02/02/2023 - 02/02/2023)

Pescado irradiado:

Princípio do método

Processo/aplicação de radiação em alimentos

Fontes usuais: isótopo radioativo do Cobalto de massa 60 e césio 137

Radiólise e formação de radicais livres (oxidação lipídica, compostos sulfurados)

Unidade de radiação (KGy) e Dose segundo a OMS

Controle de qualidade e caracteristicas: indicativo do rótulo e a Radura

Metodologia de elaboração de Relatório de aula prática (principais itens do relatório) e o uso da NBR 6023 nas referências.
Aplicação da 2 avaliação Parcial - 2 AP de Tec do Pescado II (09/02/2023 - 09/02/2023)

Assunto a ser estudado:

Congelamento

Métodos combinados: pescado enlatado,

Outros métodos de conservação (liofilização, atmosferas modificadas e irradiação do pescado)
Aula 9: Unidade 3: Aproveitamento dos subprodutos de pescado (16/02/2023 - 16/02/2023)

Definições: Subprodutos não comestíveis e derivados de pescado

Farinha de pescado: fluxograma de obtenção

Solúveis de pescado e óleo bruto de pescado
Aula 10: Refino de óleo de peixe e Silagem química (23/02/2023 - 23/02/2023)

Fluxograma de refino do óleo de pescado: pre-lavagem, degomagem, neutralização, lavagem, secagem, branqueamento, clarificação e filtargem

Importância das diversas etapas: retirada da lecitina, diminuição da acidez (saponificação), uso de terras ativadas/carvão ativo no branqueamento, filtagem com terras diatomáceas.

Silagem de pescado: definições e tipos de silagem

1. Silagem química e adição dos ácidos orgânicos/inorgânicos
Aula Prática: Filetagem de pescado (02/03/2023 - 02/03/2023)

Aula direcionada ao estudo do processo de filetagem de peixe regional. Realizada na Unidade de Beneficiamento de pescado da Estação de aquicultura da UFDPar.

Obrigatório o uso dos EPI's (jaleco, máscara, touca, luvas, calça comprida e tênis). Serão distribuidos os equipamentos de proteção individual tais como, máscara, touca, luvas e botas impermeáveis.

Roteiro anexado aqui.
Aula 11: Silagem (continuação) e surimi de pescado (09/03/2023 - 09/03/2023)

Silagem biológica e enzimática: obtenção e características

Surimi de pescado:

Definição

Fluxograma de obtenção

Características do produto
Acompanhamento do relatório de aula prática (16/03/2023 - 16/03/2023)

Caros alunos, boa tarde!

Conforme indicado em nossa última aula, amanhã, dia 16/03, estarei em minha sala (08h00-12h00) para acompanhar a elaboração individual dos relatórios de aula prática. Não farei correções apenas vou tirar as dúvidas sobre a elaboração do mesmo. Informo que esse acompanhamento será individual, portanto, irei tirar as dúvidas em separado de cada um de vocês.

Aguardo a todos!

Atenciosamente,

Profa. Guida
Aula 12: Aproveitamento dos subprodutos de pescado (final) (23/03/2023 - 23/03/2023)

Aproveitamento dos subprodutos de pescado (continuação)
1.  Cola/gelatina de pescado: Definição do processo; processo de obtenção da gelatina de pescado
2. Compostagem: características e processo

    
Inicia em 23/03/2023 às 8h 0 e finaliza em 23/03/2023 às 23h 59
Aplicação da 3 avaliação parcial_Tec do Pescado II (30/03/2023 - 30/03/2023)

Aplicação do 3 AP, cujos assuntos estão contidos nos tópicos, como segue:

1. Surimi e os produtos de imitação
2. Farinha, óleo e solúveis de pescado
3. Silagem de pescado
4. Cola de pescado
5. Compostagem

   Gabarito_3AP_Tec do Pescado II 
AF de Tecnologia do Pescado II (04/04/2023 - 04/04/2023)

Para os estudantes que não obtiveram a média para a disciplina.

O assunto a ser cobrado no decorrer desta avaliação encontra-se abaic/xo relacionado:

Unidade 2: Uso do frio no pescado processado (com ênfase ao congelamento do pescado)

Unidade 3: Outros métodos de conservação (irradiação, Atmosferas modificada e liofilização) e Aproveitamento de subprodutos de pescado (surimi, farinha, óleo, solúvel, cola/gelatina, silagem e compostagem de resíduos de pescado)
Frequências da Turma
# Matrícula NOV DEZ JAN FEV MAR Total
17 24 01 15 22 12 19 26 02 09 16 23 02 09 16 23 30
1 2019902**** 4 0 0 0 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12
2 2018901**** 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8
3 2016903**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 2015900**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 68
5 2019901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
6 2019901**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
7 2019902**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 12
8 2018905**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 8
9 2019903**** 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 12
10 2019900**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 8
11 2019902**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 8
12 2018904**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 2018904**** 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2018904**** 8,0 6,5 8,8 7.8 4 AM
2 2018904**** 8,0 5,0 8,8 7.3 0 AM
3 2019902**** 8,0 6,5 8,5 7.7 8 AM
4 2019900**** 8,0 6,5 8,5 7.7 8 AM
5 2019903**** 8,0 6,0 2,0 8.0 6.7 12 EF
6 2018905**** 8,0 5,0 6,3 7.5 7.0 8 EF
7 2019902**** 8,0 3,0 8,0 7.0 6.7 12 EF
8 2019901**** 8,0 7,0 9,0 8.0 4 AM
9 2019901**** 10,0 9,0 9,5 9.5 4 AM
10 2015900**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
11 2016903**** 8,0 6,0 8,5 7.5 0 AM
12 2018901**** 6,0 9,0 6,8 7.3 8 AM
13 2019902**** 8,0 7,5 9,5 8.3 12 AM

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Industrialização do pescado: salga, enlatamento, defumação, pastas e embutidos. Conservação do pescado pela ação do frio (refrigeração e congelamento). Aproveitamento de sub-produtos da indústria pesqueira: farinha e solúvel do pescado.
Objetivos: Conhecer os aspectos gerais da industrializaçao do pescado a nível mundial e nacional, assim como as normas vigentes que regulam sua comercializaçao. Reconhecer os princípios aplicados as metodologias de conservaçao do pescado. Compreender e aplicar processos tecnológicos para obtençao de pescado curado, com enfase a salga, defumaçao e produtos marinados. Identificar os vários aspectos inerentes ao uso do frio em produtos pesqueiros desde os cuidados a bordo até sua distribuiçao a partir dos entrepostos e fábricas de conserva de pescado. Conhecer novas técnicas de conservaçao do pescado. Avaliar e aplicar tecnologias utilizadas no aproveitamento de subprodutos gerados pelo processamento pesqueiro, especialmente farinha, silagem, óleo e solúveis de pescado.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático. Para as aulas prática serão utilizados o Laboratório de Tecnologia do Pescado/LATEP e a Unidade de Processamento de Pescado na Estação de Aquicultura/UFDPar.
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: A avaliação será INDIVIDUAL e constará de três notas, como segue:
1. 03 Avaliações escritas (1AP, 2AP e 3AP)
2. 01 Relatório técnico de aula prática (somente para as aulas práticas que ocorrerão nos dias 02 e 09/03/2023)
OBS: A nota final do 3AP será computada como segue:

3AP= (Avaliação escrita + Relatório de aula prática)
2

OBS: A entrega do Relatório de aula prática é OBRIGATÓRIO, o estudante que não entregar o Relatório ficará com a nota de Avaliação escrita (3AP) dividida por 2.
OBS: As aulas práticas ocorrerão nos dias 08/12/2022(esta aula não contará para a elaboração do relatório); 02 e 09/03/2023.
OBS: Os estudantes que não comparecerem às avaliações poderão fazer a 2ª. Chamada conforme está previsto no §2º. do art. 108 da Resolução 177/2012 CEPEX. Uma Requisição contendo a justificativa da ausência deverá ser devidamente comprovada e encaminhada à Coordenação do Curso de Eng. de Pesca no prazo máximo de 3 dias após a realização da primeira chamada. Requisições não comprovadas não serão aceitas.
Horário de atendimento: 10h00-12h00 nas sextas-feiras
Bibliografia: 6.1. Bibliografia Básica:
GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. 1 ed. Atheneu, 2011.
THOMPOSON, F. & THOMPSON, G. Biotecnologia Marinha. Editora FURG, Rio Grande, 2020, 855p
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. 2.v. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p (005310).
D'ARCE; SPOTO; OETTERER. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2v. 2006 ( 005312)
VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. In: Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. 2004. p. 380-380.
6.2. Bibliografia Complementar:
RAPIN, P. Manual do frio: fórmulas técnicas, refrigeração e ar-condicionado. [S.l.]: Hemus, 2001. 462p.
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2007. 424p.
SILVA, Carlos Roberto da; DANTAS, Francisco de Assis C (Colab.); EVANGELISTA NETO, Raimundo (Colab.). Algumas considerações sobre a pesca industrial e artesanal no litoral nordestino. Joao Pessoa: [s.n.], 1979. 51p.
RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.
6.3. Bibliografia Eletrônica/ Legislação Pertinente:
ABCC. Código de conduta e de boas práticas de Fabricação para as indústrias de Processamento e embalagem de Camarão marinho. Associação Brasileira de Criadores de camarão. 1º Edição. Disponível em: www.abccam.com.br
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em www.anvisa.br
BRASIL. Ministério da Agricultura e Pecuária. Decreto Nº 1.255, de 25 de junho de 1962. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Alterado pelo decreto 1255/1962 (Vigente). Disponível em: www.mapa.br.
CODEX ALIMENTARIUS. Standart for Quick Frozen Blocs of Fish Fillets, Minced Fish and Mixtures of Fillets and Minced. Disponível em: www.codexalimentarius.net/standart_list.asp.
MERCOSUL. Regulamento Técnico Mercosul para determinação do peso líquido em pescado, moluscos e crustáceos glaciados(Revogação da Resolução GMC N° 08/02). Disponível em: www.mercosur.int/msweb/portal%20inermediario/Normas
Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
17/11/2022
17/11/2022
Aula 1: Objetivos, plano de ensino e Unidade I
24/11/2022
24/11/2022
Aula 2: Unidade 1 ( Produtos pesqueiros curados)
01/12/2022
01/12/2022
Aula 3: Produtos pesqueiros curados (salga mista e úmida), defumados e marinados
08/12/2022
08/12/2022
Não Haverá Aula
08/12/2022
08/12/2022
Aula 4: Unidade 2: O uso do frio no pescado processado
15/12/2022
15/12/2022
Atividade 1: Aplicação do 1 AP
21/12/2022
21/12/2022
Envio da atividade 1 relativa ao 1AP
22/12/2022
22/12/2022
Aula 5: Unidade II: Continuação
29/12/2022
29/12/2022
Recesso Escolar
05/01/2023
05/01/2023
Férias docentes
12/01/2023
12/01/2023
Aula 6: Tec do Pescado II (Unidade 2_final)
19/01/2023
19/01/2023
Aplicação do 1 AP e Continuação da Unidade 3 (enlatamento do pescado)
26/01/2023
26/01/2023
Aula 7: Outros métodos de conservação
02/02/2023
02/02/2023
Aula 8 - Unidade 3: Outros métodos de conservação_Irradiação
09/02/2023
09/02/2023
Aplicação da 2 avaliação Parcial - 2 AP de Tec do Pescado II
16/02/2023
16/02/2023
Aula 9: Unidade 3: Aproveitamento dos subprodutos de pescado
23/02/2023
23/02/2023
Aula 10: Refino de óleo de peixe e Silagem química
02/03/2023
02/03/2023
Aula Prática: Filetagem de pescado
09/03/2023
09/03/2023
Aula 11: Silagem (continuação) e surimi de pescado
16/03/2023
16/03/2023
Acompanhamento do relatório de aula prática
23/03/2023
23/03/2023
Aula 12: Aproveitamento dos subprodutos de pescado (final)
30/03/2023
30/03/2023
Aplicação da 3 avaliação parcial_Tec do Pescado II
04/04/2023
04/04/2023
AF de Tecnologia do Pescado II
Avaliações
Data Descrição
22/12/2022 1ª Avaliação
09/02/2023 2ª Avaliação
30/03/2023 3ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Avaliação Final/AF de Tecnologia do Pescado 03/04/2023
3 AP de Tecnologia do Pescado II 29/03/2023
Envio do Relatório de Aula Prática 22/03/2023
Correções_Roteiro de aula prática_Filetagem 16/03/2023
Aula 11: Tec do Pescado II 08/03/2023
Dados das pesagens_Aula prática 02/03/2023
Aula Prática de Tecnologia do Pescado II 28/02/2023
Aula de Tec do pescado II amanhã às 09h00 22/02/2023
Aplicação do 2 AP: tec do Pescado II 08/02/2023
Aula 6 - Tecnologia do Pescado II 11/01/2023
Aula de Tecnologia do Pescado II amanhã 21/12/2022
1 AP de Tecnologia do Pescado II 14/12/2022
Atividade de Tec do Pescado II 13/12/2022
Aula 1_tecnologia do Pescado II 16/11/2022

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação - STI/UFPI - (86) 3215-1124 | sigjb07.ufpi.br.instancia1 vSIGAA_3.12.1163 07/11/2024 22:44