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CMR0098 - TECNOLOGIA DO PESCADO I - Turma: 01 (2019.2)

Tópicos Aulas
Não Haverá Aula (05/08/2019)

A professora ainda está de licença para o doutorado
Não Haverá Aula (12/08/2019)

Apresentação da professora após licença para doutoramento e início dos trabalhos docentes
Conteúdo Programático e Unidade I (19/08/2019 - 19/08/2019)
Objetivos da disciplina; Entrega do Plano de Ensino; Unidade I: Característica Gerais do Pescado: Objetivo da unidade; Definição de pescado; Grupos de pescado de interesse econômico; estrutura morfológica dos grupos de interesse (porção comestível); o pescado como alimento e seu aproveitamento racional
Uindade II: Componentes químicos do pescado (26/08/2019 - 26/08/2019)
Fatores limitantes à composição do pescado; Principais componentes químicos: a água e AW Proteínas e suas funçõesç Carboidratos
Unidade II: (Continuação) (02/09/2019 - 02/09/2019)
Lipideos e sua importância; ômega 3 e a importancia do EPA e DHA
Unidade II (final) (09/09/2019 - 09/09/2019)

As prostaciclinas, prostaglandinas e tromboxanas;Composição lipidica do pescado, influencia da sazonalidade e dos estágios reprodutivos/ Importância dos lipideos do pescado na alimantação humana

Proteínas do pescado (formação química e improtância)

Os aminoácidos essenciais

Proteinas sarcoplasmáticas, proteínas miofibrilares (contracteis) e proteínas do tecido conjuntivo ( do estroma)

Grau de digestibilidade do pescado de origem animal/ suculência e maciez da carne do pescado

Importância das proteínas na composição química do pescado de origem animal

Vitaminas (soluveis e liposoluveis)

Os minerais ( o selênio e a sua complexação com o mercurio no músculo do pescado)
1 AP de tecnologia do Pescado I e Unidade III (Bioquímica do pescado) (16/09/2019 - 16/09/2019)

Aplicação do 1 AP de tecnologia do pescado

Unidade III

Objetivos da unidade

A celula muscular : formação e características

A contraação: o sistema nervoso e os neuro transmissores (acetilcolina e colinesterase)

A bomba de Na e K e o equilibrio osmótico

A despolarização e O Ca nos tubulos (evaginações) do retículo sarcoplasmático)
Unidade III: (Continuação) (23/09/2019 - 23/09/2019)

A função dos neurotransmissores (acetilcolina e colinesterase)

Os túbulos T e o retículo sarcoplasmático: os níveis de Ca+ dentro das evaginações e sua saída por ocasião da entrada do estímulo na célula em decorrencia da despolarização

A complexação do Ca+ junto à troponina C e a ação da tropomiosina (sitio de fixação de actina)

A ação ATpásica da actina e a energia liberada para a contração muscular (formação da actomiosina)

Características quimicas da contração (vias alternativas energéticas)

O relaxamento muscular

Características do músculo vermelho e o músculo branco em peixes e a natação 
Unidade IV Transformações bioquímicas no post mortem (30/09/2019 - 30/09/2019)

Objetivo da unidade

Características do abate do pescado: modo de captura e o esgotamento das reservas de ATP

A via glicolítica e a produção aeróbica do ATP em função do teor de O2 muscular

Vias alternativas de obtenção de energia

Carecterísticas da fosfocreatina no processo

Via anaérobica de obtenção de energia 
Unidade IV (continuação) (07/10/2019 - 07/10/2019)

A formação de ácido lático pela via glicolítica anaeróbica

O abaixamento do pH e o Rigor-Mortis

Relação entre os níveis de ATP e a entreda no Rigor

Diferenças entre o músculo claro e vermelho em relaçao às trocas bioquímicas no post mortem

Características da manutenção da actomiosina no Rigor
Unidade IV (final) (14/10/2019 - 14/10/2019)

A autólise e suas carcterística

Pós-Rigor: a ação das catepsinas e a flacidez

Ação microbiológica por descarboxilação e a formação de aminas relativas

Ação microbiológica das desaminases

Formação de metabólitos de baixo peso molecular
1 Aula Prática de Tecnologia do Pescado I (21/10/2019 - 21/10/2019)

Assunto: extração de ágar em algas marinhas

O assunto será cobrado sob forma de relatório que servirá de base da nota do 2 AP (relatório+ 2AP/2)

A aula prática seguirá até 24 hs após geleificação
Aula prática de Tecnologia do pescado (21/10/2019 - 21/10/2019)

Foram utilizados os dois tempos para a realização da prática
Continuação da 1 Aula Prática (colocação do ágar na estufa) (22/10/2019 - 22/10/2019)
Retirada do ágar do refrigerador, pesagem e colocação em estufa para o posterior cálculo de rendimento do ágar seco.
2 AP de Tecnologia do Pescado I e Final da Unidade IV (04/11/2019 - 04/11/2019)

Realização do 2 AP no primeiro tempo da aula

Segiu-se no segundo tempo com os seguintes tópicos:

Putrefação do pescado

Oxidação lipidica Indicadores químicos de alteração do pescado

Fial da Unidade IV
Unidade V Controle de qualidade do pescado e novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira (11/11/2019 - 11/11/2019)

Objetivos da unidade

Definição de qualidade

Avaliação sensorial do pescado 

O uso da tabela de Torry e os 25 pontos de qualidade

Caracteres de frescura do pescado 
2 Aula Prática de Tecnologia do Pescado I (18/11/2019 - 18/11/2019)

Assunto: Extração de proteínas sarcoplasmáticas em filé de pescado 
SEMEX (19/11/2019 - 19/11/2019)
Participação dos alunos no SEMEX e no curso Produtos a base de algas marinhas
SEMEX (20/11/2019 - 20/11/2019)
Participação dos estudantes no SEMEX
Unidade V (continuação) (25/11/2019 - 25/11/2019)

A degradação do ATP

Formação de AMP/IMP e o odor característico do pescado

Importância das reações endógenas de degradação do ATP

A degradação exógena do IMP e a formação da inosina (HxR) e da hipoxantina (Hx)

A formação de amônia e os padrões de qualidade 
Unidade V (final) (02/12/2019 - 02/12/2019)

O uso do HACCP

normas legais aplicadas ao controle de qualidade na industria pesqueira

alterações físicas e químicas do pescado processado

O pescado como alimento funcional

Uso do pescado na biotecnologia
Aplicação do 3AP de Tecnologia do Pescado I (09/12/2019 - 09/12/2019)

No primeiro tempo os estudantes tiraram algumas dúvidas sobre os assuntos cobrados na prova.

A aplicação do 3 AP deveu-se do horário de 10:00 às 12:00 hs
Frequências da Turma
# Matrícula AGO SET OUT NOV DEZ Total
19 26 02 09 16 23 30 07 14 21 22 04 11 18 19 20 25 02 09
1 2017914**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 2 2 4 0 4 16
2 2018901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 2 0 4 0 0 10
4 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2
5 2017914**** 4 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 10
6 2018902**** 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 12
7 201495**** 0 0 0 4 0 0 4 4 0 0 0 4 4 0 2 2 4 4 4 36
8 2016906**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2
9 2016903**** 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 4 4 0 2 2 4 0 4 24
10 2017900**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 2 0 0 0 0 6
11 2016901**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 2 2 4 4 4 70
12 2018901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 2016901**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 4 6
14 2016902**** 4 4 4 0 4 0 0 4 4 4 2 4 4 0 2 2 4 4 4 54
15 2018902**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16 2016905**** 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2
17 2016906**** 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 0 2 4 4 4 68
18 2018903**** 0 0 4 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 10
Notas da Turma
# Matrícula Unid. 1 Unid. 2 Unid. 3 Prova Final Resultado Faltas Situação
1 2016905**** 2,6 4,0 1,5 2.7 2 RN
2 2017914**** 2,5 3,1 0,0 1.9 16 RF
3 2018901**** 5,5 5,8 7,0 4.0 5.1 0 RN
4 2018902**** 7,5 4,6 6,5 7.8 7.0 0 EF
5 2018902**** 6,5 5,2 5,5 6.5 6.1 10 EF
6 2018901**** 7,0 6,9 5,5 6.0 6.3 0 EF
7 2016906**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
8 2016903**** 5,0 0,0 0,0 1.7 24 RF
9 2016901**** 0,0 0,0 0,0 0.0 60 RF
10 2018902**** 7,0 5,9 7,5 5.3 6.1 2 EF
11 2017900**** 9,0 7,2 8,0 8.1 6 AM
12 2018903**** 6,3 3,2 3,8 2.0 3.2 10 RN
13 2016902**** 6,5 0,0 0,0 2.2 54 RF
14 2017914**** 2,0 3,0 2,0 2.3 10 RN
15 201495**** 1,5 0,0 0,0 0.5 36 RF
16 2016901**** 1,0 1,0 0,0 0.7 6 RN
17 2018902**** 4,5 5,4 4,3 4.0 4.4 12 RN
18 2016906**** 5,0 4,3 2,5 3.9 2 RN

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Plano de Curso

Nesta página é possível visualizar o plano de curso definido pelo docente para esta turma.

Dados da Disciplina
Ementa: Reconhecimento das características do pescado, características da matéria-prima, composição química e transformações ocorrências no post mortem. Controle de qualidade (preservação, higiene, manuseio etc.) Alterações físicas e químicas no processamento. Evolução tecnológica da indústria pesqueira.
Objetivos: Reconhecer a abrangencia do termo ?pescado? e identificar os principais grupos em que o mesmo está inserido. Identificar as principais estruturas morfológicas do pescado bem como seu aproveitamento integral nas indústrias de processamento. Compreender os constituintes químicos do pescado e sua açao bioquímica nas transformaçoes post mortem além de avaliar os fatores que limitam sua qualidade no decorrer dessas transformaçoes. Conhecer e aplicar os parâmetros físico-químicos e sensoriais inerentes ao controle de qualidade no processamento do pescado. Identificar as possibilidades tecnológicas do uso de pescado nas indústrias de processamento.
Metodologia de Ensino e Avaliação
Metodologia: Aulas expositivas teóricas e aulas aplicadas de cunho prático
Procedimentos de Avaliação da Aprendizagem: 1. 03 Avaliações Parciais
2. 01 Relatório técnico de aula prática
Horário de atendimento: Quinta-feira 10:00 - 11:00 hs
Bibliografia: Bibliografia Básica
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Vol.1. Artmed/Porto Alegre, 2005, 279p.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia.
LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L. (Colab.); COX, Michael M. (Colab.). Lehninger, princípios de bioquímica. 4. ed. Sao Paulo: Sarvier, 2006. 1202p.
BERG, Jeremy M; TYMOCZKO, John L (Colab.); STRYER, Lubert (Colab.). Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p
REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA
Microbiologia Higiene E Qualidade Do Pescado: teoria e prática. Editora:Varela.Edição: 2004.
ULRICH, H. et.al. Bases moleculares da biotecnologia
PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira (Et Al). Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 131p. 5 ed 5 ex

Bibliografia Complementar:
CISTERNAS, Jose Raul; VARGA, Jose (Colab.); MONTE, Osmar (Colab.). Fundamentos de bioquímica experimental. 2. ed. Sao Paulo: Atheneu, 2005. 276p.
BRACHT, Adelar (Colab.); ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Colab.). Métodos de laboratório em bioquímica Barueri (SP): Manole, 2003. 439p.
NEPOMUCENO, Maria de Fátima; RUGGIERO, Ana Célia (Colab.). Manual de bioquímica: roteiros de analises bioquímicas qualitativas e quantitativas. Ribeirão Preto (SP): Tecmedd, 2004. 152p.
SILVA, Neusely da et al. Manual de Métodos de Analise Microbiológica de Alimentos
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança a alimentar
BINSFELD, Pedro C. Biossegurança em Biotecnologia.
RUITER, Adriaan (Coord.). El pescado y los productos derivados de la pesca: composicion, propriedades nutritivas y estabilidad. Zaragoza: Editorial Acribia, 1999. 416p.
RUPPERT, Edward E; FOX, Richard S (Colab.); BARNES, Robert D (Colab.). Zoologia dos invertebrados: uma abordagem funcional-evolutiva. 7. ed. Sao Paulo: Roca, 2005. 1145p.7 ed 12 ex
STORER, Tracy Irwin. Zoologia geral. 6. ed. Sao Paulo: Nacional, 2003. 816p. (Biblioteca Universitaria. Serie 3; Ciencias Puras,6 ed 6 ex

Cronograma de Aulas

Início

Fim

 Descrição
05/08/2019
05/08/2019
Não Haverá Aula
12/08/2019
12/08/2019
Não Haverá Aula
19/08/2019
19/08/2019
Conteúdo Programático e Unidade I
26/08/2019
26/08/2019
Uindade II: Componentes químicos do pescado
02/09/2019
02/09/2019
Unidade II: (Continuação)
09/09/2019
09/09/2019
Unidade II (final)
16/09/2019
16/09/2019
1 AP de tecnologia do Pescado I e Unidade III (Bioquímica do pescado)
23/09/2019
23/09/2019
Unidade III: (Continuação)
30/09/2019
30/09/2019
Unidade IV Transformações bioquímicas no post mortem
07/10/2019
07/10/2019
Unidade IV (continuação)
14/10/2019
14/10/2019
Unidade IV (final)
21/10/2019
21/10/2019
1 Aula Prática de Tecnologia do Pescado I
21/10/2019
21/10/2019
Aula prática de Tecnologia do pescado
22/10/2019
22/10/2019
Continuação da 1 Aula Prática (colocação do ágar na estufa)
04/11/2019
04/11/2019
2 AP de Tecnologia do Pescado I e Final da Unidade IV
11/11/2019
11/11/2019
Unidade V Controle de qualidade do pescado e novas tecnologias aplicadas à indústria pesqueira
18/11/2019
18/11/2019
2 Aula Prática de Tecnologia do Pescado I
19/11/2019
19/11/2019
SEMEX
20/11/2019
20/11/2019
SEMEX
25/11/2019
25/11/2019
Unidade V (continuação)
02/12/2019
02/12/2019
Unidade V (final)
09/12/2019
09/12/2019
Aplicação do 3AP de Tecnologia do Pescado I
Avaliações
Data Descrição
16/09/2019 1ª Avaliação
21/10/2019 2ª Avaliação
09/12/2019 3ª Avaliação
16/12/2019 4ª Avaliação
: Referência consta na biblioteca
Referências Básicas
Tipo de material Descrição
Referências Complementares
Tipo de material Descrição
Notícias da Turma
: Visualizar

Título

Data
Errata - Gabarito do EF de Tecnologia do Pescado I 16/12/2019
Gabarito EF de Tecnologia do Pescado I 16/12/2019
EF de Tecnologia do Pescado I, dia 16/12 às 10:00 hs 11/12/2019
Gabarito do 3AP 09/12/2019
3 AP de Tecnologia do Pescado I, dia 09/12 às 10:00 hs 06/12/2019
2 Chamada - 2 AP - 29/11/19 as 14:oo hs - sala 761 28/11/2019
2 Aula Prática - Extração de proteínas sarcoplasmáticas - LATEP (8:00-12:00 hs) 14/11/2019
Resultado das pesagens da Extração de ágar 21/10/2019 30/10/2019
2 AP - Tecnologia do Pescado I (04/11/2019) 23/10/2019
Adiamento de 2 Chamada - dia 25/10 (sexta-feira) sala 761 21/10/2019
2 chamada - 1 AP dia 22/10 (terça-feira) às 14:30 hs 18/10/2019
Aula prática dia 21/10/2019 - Laboratório de Microbiologia 18/10/2019

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